От пхали до хинкали

Наверное, каждый согласится, что блюда из мяса – это визитная карточка любой кавказской кухни. Особенность грузинской – в гармоничном сочетании мяса с большим количеством зелени и овощей в качестве гарнира или самостоятельных закусок. Например, пхали в переводе с грузинского – «все вперемешку». Это еда бедняков, которую готовили, мелко нарезав и смешав любую зелень, что была под рукой: щавель, шпинат, морковку и даже крапиву. Повара «Трактира Дилижанс» за основу взяли свеклу. Она хорошо сочетается с мясом и полезна для пищеварения. Конечно, на дегустации не обошлось без «визитной карточки» кухни горцев – хачапури и хинкали.

«Гвоздь» стола

Блюда из дичи в кавказской кухне, конечно, тоже встречаются, но вы вряд ли отыщите такие, что готовят из алтайского марала. Поэтому поварам и технологам пришлось в буквальном смысле экспериментировать.

Ольга Мякишева, заместитель директора комплекса питания, главный технолог АО «Курорт Белокуриха»:

«Неделю назад мы готовили блюда из мяса пятнистого оленя, и сейчас нужно было показать, чем от него отличается марал. Например, мясо марала более темное, почти свекольного цвета, оно иное по текстуре – очень плотное. Кроме того, у марала свой, особенный вкус, который нужно было сохранить и не перебить специями. В частности, мы трансформировали уже известные рецепты. Например, в салате «Чафан», где свежие мелконарезанные овощи (морковь, свекла, лук, капуста) подаются обычно с обжаренной говядиной – у нас вместо нее появился марал. Кстати, он очень понравился участникам дегустации. Они также отметили за нежный вкус блюдо «Марал конфи» и ребра томленые с розмарином».

Все лучшее – гостям

После дегустации экспериментальных блюд лучшие рецепты с учетом замечаний и предложений – попадают в меню ресторанов санаториев АО «Курорт Белокуриха». Оценивают их руководители холдинга, его структурных подразделений, в том числе, с точки зрения полезности.

Оксана Соболь, директор сети ресторанов АО «Курорт Белокуриха»:

«Конечно, блюда для наших экспериментов технологи разрабатывают, учитывая возможность включения их в лечебное питание. В том числе на дегустациях мы получаем советы гастроэнтерологов, диетологов. Самое вкусное и самое полезное – после появляется в наших ресторанах. Блюда из мяса марала мы обязательно включим в их меню. Эксперименты будут продолжаться, например, на следующей дегустации мы представим блюда из конины и блюда татарской кухни. Чтобы оценка была максимально объективной, мы решили разработать анкету, которую будет заполнять каждый участник дегустации». 

В качестве справки

Мясо марала считается одним из самых полезных. В его состав входят 16 видов аминокислот, витамины Е, группы В, магний, калий, железо, натрий, марганец, селен, цинк, фосфор. В нем много белка, минимум жиров и холестерина. Это сытный продукт, который полезен для сердечно-сосудистой системы, помогает нормализовать обмен веществ, работу мозга, укрепляет опорно-двигательный аппарат.

Сообщение Алтайский марал и темперамент грузинской кухни появились сначала на АО «КУРОРТ БЕЛОКУРИХА».

Немного о пользе

Мясо благородного оленя, к которым относится пятнистый олень, во-первых, содержит гораздо меньше жира, чем даже говядина. Во-вторых, оно богато железом, макро- и микроэлементами: натрием, кальцием, калием, селеном, цинком. Оленина содержит витамины группы В, РР и другие, а также набор незаменимых для человека аминокислот. Кровь этих животных, как и кровь маралов, считается «чудодейственным эликсиром». Диетологи обращают внимание на образ жизни животного: пятнистые олени не одомашнены, в нашем регионе они обитают в предгорьях, в больших загонах, то есть, считаются дикими. Их рацион включает травы, плоды и листья деревьев и кустарников и даже ягоды.

Не навреди

Этой заповедью руководствовались технологи и повара, когда принялись за приготовления блюд из мяса пятнистого оленя. Нельзя было навредить пользе этого продукта и его вкусовым качествам. Задача непростая, учитывая, что работать с таким продуктом не входит в базовые навыки повара. По своим свойствам мясо пятнистого оленя близко к мясу марала, этот факт и взяли за основу.

Вячеслав Кузнецов, шеф-повар ресторана «Трактир Дилижанс»:

«Опыт работы с мясом марала у меня был, поэтому я примерно знал, чего ожидать. Главное, не переварить, чтобы продукт сохранил свои полезные свойства и не стал сухим. Поэтому готовить его лучше при низких температурах. Несмотря на то, что работали с таким мясом впервые – все получилось. Мы сделали горячие блюда, закуски, и даже ростбиф и бургеры».

Необычное в привычном

Блюда из оленины, вероятнее всего, вы отыщите в рецептах северных народов. Но в этот раз было решено пойти на эксперимент и добавить этот необычный продукт в знакомые многим рецепты. Так, например, из оленины были приготовлены чебуреки, бифштекс, салат с ростбифом… Где-то пришлось подобрать приправы, где-то добавить шпик – вкус мяса в каждом блюде был разным. Особенно участникам дегустации понравились те, где сохранился ярко выраженный вкус оленины, непохожий ни на один другой.

Ольга Мякишева, технолог АО «Курорт Белокуриха»:

«В явные лидеры вышли бургеры, бифштекс, и тушеная оленина с картофелем. Эти блюда мы обязательно возьмем за основу, включим в меню ресторанов санаториев, но пока в сектор «премиум», из-за ценовой политики. У нас в планах внести и другие новинки в премиальное меню: сейчас появилось мясо марала, пятнистого оленя, конина, тыква – можно сказать в неограниченном количестве. Нам хочется людей побаловать блюдами из этих продуктов. Что совсем скоро мы и сделаем».

Лекарство и бренд

Участие в дегустации принимало руководство холдинга «Курорт Белокуриха», руководители его структурных подразделений, которые распробовали блюда, опираясь на опыт своей работы. Например, такие новинки в меню будут полезны и с точки зрения медицины, оздоровления.

Татьяна Коваленко, главный врач сети санаториев АО «Курорт Белокуриха»:

«Если у нас будет собственное производство оленины, что входит в планы холдинга, то было бы неплохо какие-то блюда включить в набор стандартных путевок, и, конечно, в путевки «люкс» и «премиум». Мы посовещались с врачами, коллегами – оленина еще более диетический продукт, чем говядина. Блюда, особенно те, что приготовлены с минимальным количеством приправ, могут стать частью лечебного питания ».

Константин Ежов, генеральный директор АО «Курорт Белокуриха»:

«Такие блюда – это, в том числе, и имидж нашего холдинга. То, что не попробуешь у других. Для человека это даже просто необычно. Конечно, у всех разные вкусы и предпочтения, но на уровне эмоций – это новые ощущения: попробовать мясо пятнистого оленя. Эта и другие новинки в меню, которые появляются в последнее время, отдыхающие, безусловно, должны иметь возможность попробовать. Чтобы у них остались хорошие впечатления и желание приехать к нам еще раз».

Сообщение Кулинарная достопримечательность: на экспериментальной кухне приготовили мясо марала появились сначала на АО «КУРОРТ БЕЛОКУРИХА».

Мясной цех АО «Курорт Белокуриха» выпускает более 100 сортов продукции: сосиски, колбасы, копчености. Продукты предлагают гостям в ресторанах санаториев и продают в фирменном магазине Комбината питания. Собственная мясная продукция всегда пользуется спросом: ее ценят за высокое качество, натуральный состав и приятный вкус.

Людмила Шарабарина, заместитель генерального директора по питанию АО «Курорт Белокуриха»:

«Наши гости довольны продукцией, но это не значит, что мы можем остановиться на достигнутом. Высокие оценки накладывают на нас еще большую ответственность. Мы никак не можем снизить качество или уменьшить ассортимент. Наоборот, мы должны работать по новым технологиям и разрабатывать новые продукты».

Для того чтобы получить вдохновение для новых видов продукции и усовершенствовать рецепты старых, колбасы от АО «Курорт Белокуриха» отправили на Экспериментальную кухню. В рамках проекта прошла их дегустация и сравнение с продукцией конкурентов.

Участники дегустации отметили более насыщенный вкус колбасы от АО «Курорт Белокуриха». В продукте умеренное количество соли и специй, а натуральные ингредиенты сохранили максимальное количество полезных веществ. Благодаря этому колбасы и сосиски прекрасно подводят для здорового питания и детского рациона.

На дегустации технологи представили новый продукт – сосиски с сыром от Комбината питания. Сырное зерно для них произвел молочный цех, который открылся в АО «Курорт Белокуриха» в июне.

Владимир Тюнин, начальник цеха полуфабрикатов:

«Мы уже готовим для гостей санаториев сосиски и сардельки с сыром. К Новому году мы постараемся увеличить ассортимент сосисок с молочными продуктами. Будем использовать в рецептах все, что предложит молочный цех: молоко сливки, кефир».

Сообщение В «Трактире Дилижанс» дегустировали колбасы собственного производства АО «Курорт Белокуриха» появились сначала на АО «КУРОРТ БЕЛОКУРИХА».

Что говорят эксперты?

Брускеты с паштетом из печени индейки, рулет из филе индейки, паста с индейкой в сливочном соусе, томленая индейка с овощами, вы уже проголодались? А накормить гостей в холодный ноябрьский день наваристым супом на бульоне из шеи индейки — лучший способ согреть сердца дегустаторов. Да, от разнообразия блюд могла закружиться голова, но задача экспертного совета — оценить качество блюда, вкус и его пользу.

Команда ресторана «Трактир Дилижанс» в отработке блюд использовала продукцию агрохолдинга «Алтайские луга», просто потому что уверена в ее качестве.

Делегация врачей, директоров ресторанов и технологов сети санаториев «Курорт Белокуриха» единогласно заключила, что блюда из мяса индейки имеют нежную текстуру, прекрасные вкусовые качества, а мясо индейки содержит очень мало жира и идеально подходит для людей, заботящихся о своем весе.

Юлия Столярова, врач-диетолог сети санаториев «Курорт Белокуриха»:

«Из-за низкого содержания холестерина мясо индейки будет полезно людям с проблемами сердечно-сосудистой системы. В мясе индейки содержится очень много полезных витаминов группы B, что благотворно сказывается на нервной системе и помогает в укреплении опорно-двигательного аппарата, мясо легко усваивается и не вызывает аллергии. На самом деле перечень преимуществ индюшиного мяса можно продолжать долго».

Почему мясо индейки агрохолдинга «Алтайские луга» отличается от любого другого?

Индюшиная ферма расположена в паре километров от Белокурихи. Это гарантия того, что вы получите всегда свежую, не перемороженную продукцию.

Индюки в отличие от куриц – птицы привередливые. Они требуют более качественного и рационального питания, больше свободного пространства, тщательную заботу о новорожденных индюшатах, сложную систему вентиляции, обогрева и поддержания оптимальной температуры. Высокие показатели производства говорят о том, что все условия по содержанию индюков на производстве выполняются на достойном уровне.

Порода Хайбрид конвертер, которую выращивает агрохолдинг, является одной из лучших в мясной категории. Ее мясо отличается диетическими качествами, большой пользой, хорошим вкусом и сочностью.

Чем индейка лучше курицы?

Немаловажный фактор при выборе мяса птицы – безопасность. Проверки Росконтроля выявляли в курином мясе некоторых производителей антибиотики и антимикробные вещества, признаки инъектирования солевыми растворами для увеличения веса цыпленка. Подобные нарушения могут вызывать аллергические реакции и риск дисбактериоза, по этой причине доверие к мясу курицы порой страдает. Хотя по большинству показателей оба сорта мяса по-своему хороши, более полезны и легче усваиваются, чем красное мясо.

К основным достоинствам индюшатины относят содержание в ней фосфора, железа, цинка, витаминов группы В.

Мясо индейки не вызывает аллергических реакций, в нем меньше калорий и насыщенных жиров. Низкокалорийное мясо индейки и полуфабрикаты мастеров Комбината питания Белокурихи – это идеальный продукт для людей, следящих за своим здоровьем и весом.

Сообщение Индейка: диетическое и вкусное появились сначала на АО «КУРОРТ БЕЛОКУРИХА».