Вы можете не знать, что такое «трайфл», но совершенно точно пробовали этот легкий десерт в стаканчике. Обычно такие предлагают в кофейнях в придачу к кофе на вынос. И совсем скоро они появятся на «шведском столе» в ресторанах санаториев сети «Курорт Белокуриха».

Готовить их для здравниц будут кондитеры партнеров – группы ресторанов «Эрбе Групп».

Первая дегустация из 18 видов трайфлов в рамках экспериментальной кухни прошла в ресторане «Трактир Дилижанс» в минувший четверг. Всего же их будет более двадцати…

Сотрудничество

Сотрудничество «Эрбе» и санаториев началось еще в начале 2024 года, 6 месяцев назад. Но, как говорят эксперты группы ресторанов, летом объемы будут увеличены: для этого было куплено новое оборудование, обучены кадры и разработана линейка десертов. И если ранее десерты от «Эрбе» можно было попробовать только в премиальных залах, то вскоре – повсеместно: и в ресторанах «стандарт», и в лобби-барах.

– На наш взгляд, формат трайфла идеально подходит для санаториев. Прежде на шведской линии преимущественно подавали торты и кексы, которые нужно было нарезать. Не всегда это было эстетично и удобно, – говорит Елена Белоусова, генеральный директор «Эрбе Групп». – Новый формат удобен во всех смыслах: и при подаче, и в употреблении, и при транспортировке. Мы постараемся сделать так, чтобы вкусы не пересекались друг с другом, и гости могли постепенно познакомиться со всем ассортиментом.

Своего шеф-кондитера Арину Козыреву Елена называет одной из главных кадровых находок прошлого года. Впрочем, сама Арина также в восторге от масштаба работы и новых проектов. Например, для санаториев сети «Курорт Белокуриха» она разработала 24 авторских рецепта трайфлов. Большая часть была представлена на экспериментальной кухне.

Арина Козырева, шеф-кондитер «Эрбе Групп»:

«Жаль, конечно, что все виды трайфлов мы не успели приготовить к дегустации из-за задержки поставок продуктов, но все равно у гостей была возможность составить свое мнение об ассортименте.

Часто слышу от людей, что им не нравится «красный бархат». Отвечаю – вы мой не пробовали. У моего есть небольшой секрет, благодаря которому бисквит получается более ярким и сочным. Поэтому думаю, красный бархат быстро станет лидером наряду с пряным и влажным морковным трайфлом.

В ресторанах «Эрбе» мы будем готовить совсем другие десерты».

Потрясающая команда

Глядя на слаженную работу молодой команды «Эрбе», невозможно удержаться от соблазна поговорить с генеральным директором компании о кадровом вопросе.

– Санатории приучили нас к дисциплине. И за это, кстати, большое спасибо, – продолжает Елена Белоусова. – Если бы у меня не было выработанной дисциплины, работать было бы очень тяжело.

Кстати, наш шеф-кондитер – одна из самых дисциплинированных сотрудниц в нашей команде. Я не напоминаю ей ни о чем, это она мне напоминает всегда. Абсолютно самостоятельный человек, каким и должен быть шеф. Это очень ценно.

Я очень горжусь тем, что у нас молодая команда. Молодые могут ошибаться, могут быть неправы, но они полны энтузиазма, идей, и в этом их прелесть.

Да, кадровый голод, о котором все говорят, безусловно касается и нас.

Но за счет того, что у нас собралась потрясающая команда, она держится и прирастает.

Раньше у нас было много свободных управляющих должностей, а сейчас все занято, и мы уже начинаем притягивать людей из вне, потому что всем интересно, у нас хотят работать.

Моя главная задача – заинтересовать. Уже сейчас к нам рвутся работать молодые ребята на практику. Все хотят работать с Ариной и Стамбулом, нашим бренд-шефом.

И я уверена, что настанет время, когда появится очередь из желающих работать в «Эрбе». Обещаю.

Сообщение Наслаждение на каждом шагу: эксклюзивные трайфлы теперь в меню сети санаториев появились сначала на АО «КУРОРТ БЕЛОКУРИХА».

Диеты приводят к формированию расстройств пищевого поведения –  компульсивные переедания, анорексия, булимия и другие расстройства могут  сформироваться в случае, если вы сидите на диете. Об этом мало говорится, когда  очередной эксперт рассказывает про пользу исключения определенных продуктов из  рациона, правильного режима питания или дает другие советы по похудению. О том, чем  действительно полезны или вредны диеты, мы поговорили с диетологом санатория  «Белокуриха» Юлией  Столяровой.

Еще в Древнем Риме люди говорили о диетах. Римлянин Асклепиад был  противником фармакотерапии, а диетическое питание считал, как раз тем способом,  который способен излечить организм.

В общем понимании диета необходима для того, чтобы оптимизировать обменные  процессы в организме, обеспечить слаженную работу всех внутренних систем организма  (пищеварительной, костно-мышечной, сердечно-сосудистой, нервной, репродуктивной и  иммунной). Однако, в своем большинстве, диеты сегодня ассоциируются с голоданием  для потери веса.

Как отмечает Юлия Сергеевна, смотреть на диеты нельзя с одной стороны. У них  есть как плюсы, так и минусы. Давайте их разберем.

Плюсы диет 

Если придерживаться диеты правильно, то её соблюдение будет приносить пользу и  приятные эмоции. Для этого обязательно надо обратиться к специалисту, чтобы он  подобрал рацион под состояние вашего здоровья.

Диета – это способ избавить организм от вредных веществ, которые мы употребляем  в пищу каждый день не задумываясь.

Диета означает – правильное соблюдение режима питания и сочетания продуктов,  которые приводят к тому, что тонус и силы нашего организма увеличиваются,  самочувствие улучшается.

Человек на диете способен потерять до 80 % холестерина и отложений солей в  организме.

Обратите внимание, когда мы говорили о плюсах диет, мы имели в виду не  голодание ради потери веса, а именно правильное сочетание продуктов для сохранения  тонуса и выведения вредных веществ из организма.

Минусы диет

Многие женщины стремятся ограничить себя в еде ради стройной талии. А, как  известно, спрос рождает предложение. Большинство современных диет предлагает  уменьшить массу тела в короткие сроки.

Заманчивые лозунги кричат – «похудеть на десять килограмм за две недели»! Звучит  круто, но в этом случае вы рискуете набрать еще большее количество килограмм после  того, как марафон похудения закончится. Держаться и ограничивать себя каждый раз  становится все сложнее и человек срывается. К этому в перспективе добавляются  метаболические расстройства и гормональные срывы.

Истощение организма – дефицит микроэлементов возникает из-за обеднения  рациона, однообразное питание не позволяет получать все необходимые вещества для  нормального функционирования организма.

Дефицит витаминов 

Это особенно касается монодиет, когда рацион строится на употреблении только  одного продукта. Многие витамины в нашем организме не накапливаются, а добываются  только в процессе питания. Если диета длится более пяти дней, вы можете следом  ожидать проблемы в работе нервной системы, проблемы со зрением, нарушается  нормальный сон.

Там, где страдает нервная система – страдает и психика. Диета – это стресс для  организма. Подавленность, раздражительность становятся частыми спутниками человека.  Человек расстроен, потому что не может себе позволить то, что ел раньше. В дальнейшем  это может привести к тому, что у человека разовьется депрессия.

Физическое состояние тоже ставится под угрозу. Диеты особенно опасны при  наличии хронических заболеваний, которые есть у 80% населения страны. Например,  большое количество яблок может вызвать обострение гастрита и язвы, избыток моркови  может привести к желтухе, мяса – к развитию колитов.

Можно много перечислять то, как неправильные диеты влияют на наш организм и  портят здоровье. Возникают проблемы со стулом, организм замедляет метаболизм во  время диеты, а после её окончания стремится быстрее набрать еще больше запасов,  возникают гормональные изменения, гипотериоз, ухудшение интеллектуальной и  физической работоспособности, повышается риск развития расстройства пищевого  поведения и так далее.

Что же делать?

Юлия Столярова, врач диетолог санатория «Белокуриха»:

«Правильный рацион должен включать в себя большое разнообразие продуктов.  Дневной рацион в норме должен состоять на 50% из углеводов, на 20% из белков, а на  30% из жиров хорошего качества. 

Не надо делить еду на «плохую» и «хорошую». Наоборот, рекомендуется включать в  рацион ту еду, которую вы ходите есть просто ради удовольствия, но не переедать. Это  исключит срывы и не будет создавать дополнительных переживаний.

Отвлекитесь от смартфонов во время еды, переключитесь на общение с близкими  или может на свое собственное состояние, отдохните во время приема пищи. Не  обязательно все свое внимание концентрировать на еде. Когда во время еды мы  отвлекаемся на телефоны, телевизоры, просмотр кино – мы перестаем чувствовать голод и  сытость, а, значит, переедаем чаще. Важно научиться воспринимать эти ощущения и не  есть, когда нет голода и останавливаться тогда, когда уже наелся. 

Включайте физическую активность в свой ежедневный план. Не обязательно себя  изматывать этой активность. Она должна быть в удовольствие – прогулка, йога, может  быть танцы, всё что угодно, что дарит вам удовольствие. 

Идеальное питание – это питание, основанное на том, что вы чувствуете голод,  сытость, понимаете – какие продукты хотели бы употребить, прислушиваетесь к  потребностям своего тела. Это поможет не только мягко и плавно снизить вес, но и  сохранит ваше физическое и психологическое здоровье».

Сообщение Ешь всё и оставайся здоровым: правила диеты от врача-гастроэнтеролога появились сначала на АО «КУРОРТ БЕЛОКУРИХА».

Еженедельно «Комбинат питания» холдинга «Курорт Белокуриха» представляет результаты творческих трудов команды поваров и технологов.

Хлеб да вода

Всю прошлую неделю цеха Комбината были заняты делом, в цехе хлебобулочных изделий прошел мастер-класс по отработке совершенно новых сортов хлеба, выпечки.

Как мы писали ранее, холдинг Курорт Белокуриха держит курс на здоровое питание, учитывая эту новую тенденцию, в хлебобулочном цехе сделали акцент на хлебах с добавлением йод казеина, витаминами, минералами, добавками из моркови и свеклы, семян. На мастер-классе отрабатывали бездрожжевые изделия с гречневой крупой, с зерновой смесью из кукурузных хлопьев, льна, подсолнечника, солода. Кроме того, готовили пшеничные изделия со свеклой, а чего стоит изделие «Изобилие» – овсяные отруби, пшеничные зародыши, мак, подсолнечник, лен, кукурузная крупа, пшено, кунжут.

Фаворитом дегустационного стола стал бездрожжевой хлеб с добавками, на разрезе хорошо видно включения моркови и смесь из льна, кунжута, подсолнечника — эти добавки увеличивают пищевую ценность хлеба.

Хлеб очень сбалансированный продукт, закрывает суточную потребность в углеводах на 53 %, в белках на 40%, в клетчатке на 30%. Сейчас очень много мифов о вредности хлеба, на самом деле дела обстоят иначе.

По словам специалистов, главное в приготовлении хлебобулочных изделий – душевное отношение к процессу и дисциплина. Профессиональное оборудование обеспечивает высокий результат работы цеха: хорошая печь, с пароувлажнением, расстоечные шкафы. Хлеб – живой продукт, чтобы изделия получились хорошего качества, важно, чтобы присутствовала влажность и невысокая, комфортная температура.

На дегустации так же были представлены вкусные результаты мастер-класса по выпечке куличей, сдобы, пряников.

К выпечке предложили оценить первую сладкую газированную воду, которую в качестве эксперимента начали производить на заводе напитков «Барон фон Альбрехт». Завод закупил более десяти видов сиропов, каждый четверг гости дегустации в ресторане «Трактир Дилижанс» будут пробовать новые вкусы, и опираясь на мнение дегустационной группы, по газации, вкусовым качествам. В конце эксперимента выберут два-три вида из всего ассортимента, который запустят на производственную линию.

Новинку так же представил молочный завод, выпустил питьевой йогурт с жимолостью – пользу и безупречный вкус уже оценили гости сети санаториев холдинга «Курорт Белокуриха».

Деликатесы из алтайского мяса

Специалисты колбасного цеха на прошлой неделе, помимо ежедневной работы, занимались отработкой продукции из баранины.

Дмитрий  Шишенин, технолог из Новосибирска:

«Баранина – очень редкое сырье, мало кто с ним работает. В этом году я работал с бараниной в Хакасии, а колбасный цех холдинга – это второе предприятие в России, где занимаются отработкой продукции из такого вида мяса».

Результатом трудов стали: вареная, варено-копченая продукция, ветчина с курдюком, баранина для запекания – баранина по-мусульмански, баранина армянская и техасский гриль, купаты с бараниной.

Дмитрий Сергеевич подчеркнул, что баранина – дорогое сырье. И продукцию из этого вида мяса можно в действительности считать деликатесом. В Советское время было много баранины, потому что держал отары тысячники, и технологи баранину использовали часто. Сейчас закладывать в колбасу сырье по 600-700 рублей дорого, себестоимость продукта выходит высокая.

И это не все?

Купаты, бараньи ребра, плов с бараниной на курдючном сале, купаты из трех видов мяса. Да, мы все это попробовали и должны признаться, сотрудники комплекса питания знают толк в по-настоящему вкусной, полезной и эффектной подаче блюд. Нам не верите, смотрите фоторепортаж.

Людмила Шарабарина, заместитель генерального директора, директор Комплекса питания АО «Курорт Белокуриха»:

«Нам важно, чтобы сотрудники холдинга были в курсе всех новинок комплекса питания. Как и всегда, на мероприятии присутствовали сотрудники всех подразделений холдинга: медицины, гостиницы, питания, маркетинга. Каждый сотрудник нашего предприятия должен иметь представление о продукте, который предлагается гостям санаториев и ресторанов холдинга. Для этого при введении новых блюд было решено проводить дегустации, рассказывать сотрудникам про состав блюд, внешний вид и вкус. Мы на этом не останавливаемся, будем работать дальше».

Сообщение Акцент на вкусовых ощущениях: новые блюда «Экспериментальной кухни» появились сначала на АО «КУРОРТ БЕЛОКУРИХА».

Немного о пользе

Баранина – продукт очень полезный. В своем составе мясо содержит витамины группы В, кальций, магний, калий, медь и многие другие. Жировых отложений в мясе молодого барашка в три раза меньше чем в свинине, поэтому оно считается диетическим.

Полет фантазии

В приготовлении было много экспериментов, что-то повара придумывали сами, видоизменяли уже известные рецепты, а что-то позаимствовали из национальных кухонь, добавив в блюдо главного гостя дегустации – баранину.

Меню дня

На столах – разнообразие блюд. Санаторий «Белокуриха» представил самсу из рубленой баранины с курдюком и печеные пирожки из бараньих субпродуктов. «Сибирь» – манты с начинкой из баранины и тыквы. «Катунь» – куырдак по-казахски. Ресторан «Трактир Дилижанс» побаловал всех салатом с бараньими субпродуктами, традиционной таджикской похлебкой – Оши бурида и запечённой бараниной в соусе с перцем чили.

Справка:

Куырдак – традиционное жаркое казахской кухни, название которого происходит от казахского слова «куфру», что означает «жарить». Классический вариант блюда готовится из баранины, субпродуктов и овощей, которые тушатся в сковороде с толстым дном или в казане.

Справка:

Оши бурида – это блюдо, напоминающее лагман и консистенцией как густой суп. В его основе – лапша, сваренная на мясном бульоне с добавлением фасоли или нута, а перед подачей в него добавляется большое количество нарубленной зелени, помидоры лук и горький перец.

Ольга Мякишева, заместитель директора комплекса питания, главный технолог АО «Курорт Белокуриха»:

«Уже второй раз подряд на проекте «Экспериментальная кухня» присутствуют студенты филиала Алтайской академии гостеприимства. Это наши будущие коллеги и нам хочется их заинтересовать в работе. Формат интересный, они видят как проходит мероприятие, сами пробуют приготовленные блюда. А в этот раз даже видела, как студент обратился к повару с просьбой взять его на практику. Так что такую работу будем проводить и дальше».

Все блюда готовились из баранины сельскохозяйственного предприятия «Алтайские луга». И вопреки расхожему мнению о том, что баранина имеет специфический запах, повара так не считают.

Вячеслав Кузнецов, шеф-повар ресторана «Трактир Дилижанс»:

«Конечно, баранина отличается от других видов мяса, но лично мне с ней обращаться проще, готовится она быстро, мясо нежное, мягкое, а запаха нет совсем. Плюс еще в том, что его поставляют всегда с одного предприятия, я точно знаю, что продукция там качественная, свежая, поэтому могу предсказать, каким получится блюдо».

Вячеслав Кузнецов отмечает, что приготовить похожие блюда сможет каждый и это совсем не сложно. Например, состав салата простой – листья салата, сельдерей, огурец, зеленое яблоко, предварительно отваренное и замаринованное баранье сердце, смешиваются и заправляются соусом, который доводит салат до вкуса.

Баранина в санаториях

На дегустации присутствуют врачи, диетологи, технологи, которые оценивают качество приготовленной продукции, внешний вид, сколько они могут простоять на раздаче и сроки годности. Все это важно учитывать, прежде чем начать подавать блюдо в ресторанах санаториев. Скорее всего, баранине там тоже найдется место.

Сообщение Баранина? Проще простого: новые блюда экспериментальной кухни появились сначала на АО «КУРОРТ БЕЛОКУРИХА».

В чем разница?

Студень, холодец или заливное – для современного человека, скорее, разные названия одного и того же блюда. Но это совсем не так. Ольга Мякишева, заместитель директора комплекса питания, главный технолог АО «Курорт Белокуриха», рассказала нам, чем отличаются эти блюда, «приправив» информацию историческими фактами.

Считается, что СТУДЕНЬ старше холодца. История его появления такова: зимой, чаще всего после Рождества, крестьяне резали скот. В отходы не шли ни хвосты, ни уши, ни головы. Сваренный их них бульон на морозе быстро застывал, это «желе» получалось нежным и вкусным. Это и есть студень. Готовили его только из говядины (самого доступного тогда мяса), а из специй в бульон добавляли лишь чеснок. В этом главное отличие студня от холодца.

ХОЛОДЕЦ же было принято готовить из мяса нескольких видов, но из тех же хвостов, ушей, а еще свиных копыт и рулек. Нередко холодец варили из лап и крыльев птицы. В отличие от студня, бульон для холодца готовили душистым и более пряным, добавляя любые специи, сочетающиеся с мясом – от лаврового листа до перца горошком, а также лук и морковь.

А вот ЗАЛИВНОЕ и вовсе – иностранное блюдо родом из французской кухни. Готовят его не только из мяса, но еще рыбы и языка. В бульон добавляют желатин и обязательно осветляют, чтобы он был прозрачным. Украшают закуску яркими овощами, зеленью, яйцами, лимоном.

О пользе

Диетологи, говоря о пользе холодца, отмечают, что это блюдо, прежде всего, богато белком, то есть, укрепляет кости и суставы. Также в нем содержатся витамины группы В, которые понижают так называемых «плохой» холестерин, участвуют в процессе нормализации давления, благоприятно влияют на нервную систему. Еще в холодце есть ретинол, который укрепляет наш иммунитет. Однако не стоит забывать о калорийности продукта: тем, кто следит за массой тела, лучше не злоупотреблять этим блюдом.

В поисках идеала

Свои варианты всех трех блюд представили повара санаториев «Белокуриха», «Сибирь», «Катунь». Их рецепты отличались и сортами мяса, и «украшениями»: кто-то добавлял оливки и маслины, кто-то морковь, картофель, зелень. Новым для ресторанов здравниц это блюдо не назвать: в зимнее время его подают минимум два раза в неделю.

Оксана Соболь, директор сети ресторанов АО «Курорт Белокуриха»:

«Наш цех полуфабрикатов готовит для ресторанов холодцы, заливное, зельцы, паштеты. Но мы стремимся к тому, чтобы постоянно меняться. Поэтому решили провести конкурс на лучший рецепт холодца, студня, заливного. Идея в том, чтобы довести рецептуру до идеала и отдать ее цеху полуфабрикатов для производства в серию. Свои варианты представили повара санаториев холдинга, а гости дегустации – дали оценку. После изучения анкет будет подведен итог».

Кстати, раскрыть вкус блюд, как часто бывает – помогли соусы. Наверное, многие пробовали холодец с традиционными – горчицей и хреном. Но и здесь повара пошли на эксперимент.

Ольга Мякишева, заместитель директора комплекса питания, главный технолог АО «Курорт Белокуриха»:

«Повара каждого из санаториев приготовили к блюдам и свои соусы. Из необычных я бы отметила апельсиновый и имбирный, горчичный с медом и йогуртом, а еще конфитюр из красного лука. Наверное, соусы даже больше удивили участников дегустации, чем основные блюда. Казалось бы, несочетаемые с мясом ингредиенты давали необычную палитру: подчеркивали вкус основного блюда и добавляли новые оттенки».

И пару слов о новинках

На этой дегустации уже традиционно были представлены и новинки. Например, был приготовлен стейк из говядины, которая прошла через влажную ферментацию – недавно освоенную технологию. В отличие от сухой ферментации, отруб мяса помещают в вакуумный пакет, где происходит созревание. Процесс проходит быстрее, мясо становится мягким, сочным в течение нескольких недель.

На суд гостей был представлен и новый хлеб – с морковью. Всем известно, что она полезна для зрения, сосудов, ЖКТ. В выпечке морковь почти не теряет своих полезных свойств. Она придает хлебу особый, чуть сладковатый вкус и нежный аромат. Это по достоинству оценили участники дегустации.

Сообщение От еды бедняков до деликатеса: в АО «Курорт Белокуриха» дегустировали холодец появились сначала на АО «КУРОРТ БЕЛОКУРИХА».

Секреты облепихи раскрывают специалисты холдинга «Курорт Белокуриха».

В своем составе эти маленькие ягодки содержат около 200 различных питательных веществ, и считается, что организму человека достаточно всего 100 грамм ягод в день, чтобы получить дневную дозу практически всех полезных веществ. В ней содержится 15 микроэлементов – натрий, кальций, магний, алюминий, марганец и т.д., витамины A, C, P, PP, E, K, и все витамины группы В, а С, кстати, даже больше, чем в цитрусовых.

За счет высокой концентрации фитонцидов и витамина С облепиха способна стимулировать иммунитет, что так полезно в период простудных заболеваний. Ягоды имеют противовирусное действие, обладают противовоспалительным эффектом и способствуют заживлению ран.

Народная медицина

В народной медицине свежие ягоды облепихи применяются при желудочных болях, ягодный сок наружно применяют при кровотечениях, а кашицу из плодов при ранах или для удаления пигментации после ожогов. Отвар плодов пьют при язвенной болезни желудка, а также используют для профилактики кожных заболеваний. Часто её используют для стимуляции системы пищеварения и улучшения здоровья сердца и печени.

Для кого под запретом?

Как отмечает врач гастроэнтеролог и диетолог санатория «Белокуриха» Юлия Столярова облепиха, при всей своей пользе может быть опасна для людей с низким артериальным давлением, т.к. она сама способствует его понижению и тогда это может быть опасно для жизни. Также противопоказаниями считаются аллергии, обострение заболеваний печени и желчного пузыря, гастрит с повышенной кислотностью, мочекаменная болезнь.

Облепиха в кулинарии холдинга «Курорт Белокуриха»

В большом количестве из облепихи в санаториях делаются соки, морсы, подают свежую ягоду на завтрак.

Выпечка из облепихи тоже представлена – с ней делают слойки и пироги, добавляют ее в виде повидла или свежую. Используют оранжевую красавицу и в десертах, повара санаториев делают облепиховую панна-котту. А еще совсем недавно на проекте «Экспериментальная кухня» был отработан облепиховый соус, который теперь будет подаваться в санаториях холдинга вместе с мясом. Облепиха универсальна ягода для всех видов блюд.

Самый популярный напиток из облепихи в санаториях это морс. Его рецептом с нами поделилась заместитель директора комплекса питания, главный технолог АО «Курорт Белокуриха» – Ольга Мякишева. А вы можете легко приготовить его дома.

Морс из облепихи

Ингредиенты:

100 г ягод облепихи,

80 г сахара,

1 литр воды.

Все перемешать и поставить на плиту. Как только смесь закипит, засекать 2-3 минуты и снимать с огня. Полезный, вкусный, витаминный напиток готов. При таком приготовлении в ягодах сохраняются все полезные свойства и витамины.

Сообщение Витаминная бомба: почему гостям санаториев готовят морс из облепихи появились сначала на АО «КУРОРТ БЕЛОКУРИХА».

Он пробуждает аппетит

Возможно, это прозвучит странно – но соус можно назвать главным помощником повара. Судите сами: яркий цвет соуса украшает блюдо, делает его визуально привлекательным. Специи, пряности и другие компоненты соуса пробуждают аппетит и стимулируют процесс пищеварения.

Первое упоминание о соусе ученые обнаружили в Древнем Риме, где слово «salsa» обозначало соленую или маринованную пищу, а после так стали называть протертые овощные смеси, которые были дополнением к основному блюду. Но, тем не менее, родиной соуса считается Франция, где было придумано немало рецептов.

16 на 4

На экспериментальном столе у поваров и технологов холдинга «Курорт Белокуриха» в этот раз было 4 вида мяса: говядина, баранина, индейка и марал. К ним предстояло приготовить 16 видов соуса. Решили, что это будут и самые простые, (например, хорошо известный всем чесночный соус) и достаточно сложные (соус демиглас готовят из говяжьих костей, овощей и специй, которые варят на слабом огне до 36 часов). Но соблюдали главное правило: соус – это сочетания ярких и иногда, казалось бы, несовместимых ингредиентов. Отлично подошел к мясу микс из киви, лука и меда. Или, например, смородиновый соус, который заслужил высокую оценку среди гостей дегустации: к сладкой ягоде добавили аджику, которая придала соусу остроты.

Оксана Соболь, директор сети ресторанов АО «Курорт Белокуриха»:

«Вместе со смородиновым соусом большинство голосов участники дегустации отдали чесночному и мацони с мятой. Надо сказать, что большинство ингредиентов к соусам – собственного производства или собранные на Алтае: это и молочные продукты от сельхозпредприятия «Алтайские луга», и ягоды, и овощи, и зелень. Их натуральный вкус позволил раскрыть вкус мяса, подарил ему яркие оттенки. В этом и была наша задача – показать, как соусы кардинально меняют один и тот же продукт. Конечно, рестораны холдинга возьмут этот опыт на вооружение и смогут удивлять новыми вкусами гостей санаториев».

Свои блюда на эксперимент представили и рестораны санаториев, и ресторан «Трактир Дилижанс». Причем, действительно, многие блюда повара готовили впервые, поэтому ждали оценки.

Ольга Мякишева, заместитель директора комплекса питания, главный технолог АО «Курорт Белокуриха»:

«Долма – это одна из новинок, которую представил ресторан санатория «Булокуриха». К этому блюду хорошо подошел соус кисломолочный с мятой. Понравилось гостям и жаркое из баранины с черносливом, которое тоже представила «Белокуриха». «Катунь» приготовила бефстроганов в сливочно-грибном и кисло-сладком соусах и медальоны из марала. А повара санатория «Сибирь» – жареное филе индейки, маринованное в кефире и паровой рулет из индейки с зеленым горошком. «Трактир Дилижанс» представил на дегустацию стейк Томагавк (толстый стейк с длинной косточкой) и голень говядины».

Что ж, очередной эксперимент завершился и можно смело говорить, завершился удачно. И его итоги совсем скоро, мы думаем, увидят и попробуют в ресторанах гости санаториев.

Сообщение Под каким соусом подать: новые рецепты «Экспериментальной кухни» появились сначала на АО «КУРОРТ БЕЛОКУРИХА».

Кухонная химия

С одной стороны, мы привыкли, что для продуктов важна свежесть: только что сорванный с грядки огурец и помидор лучше тех, что попали на стол спустя неделю. Однако с мясом все не так однозначно. Если говорить, к примеру, о говядине – то повара вряд ли пожелают готовить блюда из парного мяса, они отдадут предпочтение ферментированному.

Так что такое ферментация? По сути – это естественный процесс, который протекает в мясе. Если оставить его «созревать» при определенной температуре и влажности, то оно не будет портиться, но ферменты, которые в нем содержатся, запустят химический процесс, благодаря которому будут разрушаться мышечные волокна. Это делает продукт более нежным, а его вкус становится насыщенным.

Польза для здоровья

Если говорить о пользе такого мяса, то диетологи отмечают, что оно содержит большое количество белка, который легче усваивает организм. Это помогает восстанавливать и укреплять мышцы. Еще такое мясо богато витаминами группы В, которые необходимы для нормальной работы нервной системы, активно участвуют в метаболизме. Также в ферментированном мясе содержатся железо, цинк, магний – они укрепляют иммунную систему, участвуют в биохимических процессах организма.

Кроме того, ферментированное мясо – гораздо быстрее готовится. То есть, не теряет своих полезных качеств от долгой термической обработки. Важно это и при приготовлении стейков. Достичь нужной степени готовности, сохранить вкус продукта без ферментации было бы невозможно, и блюдо попросту получилось бы сухим и жестким.

На экспериментальном столе

Для кулинарных экспериментов цех переработки мяса сельхозпредприятия «Алтайские луга» предоставил мраморную говядину и мясо марала. В специальных камерах сырье выдерживалось более 20 дней. Из каждого вида мяса повара приготовили бифштекс, зразы с грибами и луком, салаты, суп харчо, и запекли мясо целиком в духовом шкафу.

Участники дегустации были поражены нежностью мяса, как звучало не раз – оно буквально тает во рту, отметили насыщенный приятный аромат и вкус.

Царица колбас

Так образно и смело можно сказать про сыровяленую продукцию, которую тоже оценивали на этой дегустации. Мы уже рассказывали, что это новое для себя направление начал осваивать цех полуфабрикатов. И вот на столах – первые итоги трудов его специалистов: сыровяленая индейка, говядина, свинина и колбаса двух видов.

Да, мы, к сожалению, не можем в полной мере описать вкус этих деликатесов, но свои голоса им отдали большинство участников дегустации! Такой оценки не заслужило ни одно другое блюдо. Для производства колбасы использовалось сырье сельхозпредприятия «Алтайские луга». В составе только мясо, соль и специи. В камере созревания она провела месяц при строгом температурном и влажностном режиме. Из всех колбас сыровяленая считается самой полезной, здесь нет термической обработки, копчения, значит, продукт сохраняет максимальное количество витаминов и микроэлементов.

Ольга Мякишева, заместитель директора комплекса питания, главный технолог АО «Курорт Белокуриха»:

«На дегустации присутствовали представители Erbe-Group (объединяет рестораны «Мишель», «Барон фон Альбрехт», «Трактир Гоголь» – прим. ред.), и сыровяленые деликатесы вызвали у них большой интерес. Их можно использовать в качестве нарезки, которая будет неплохо сочетаться с винами. Также наши коллеги высказали пожелания: они хотели бы попробовать сыровяленую колбасу, например, с добавлением трав в качестве специй».

Сообщение Все дело в выдержке: Комбинат питания приготовил сыровяленую колбасу появились сначала на АО «КУРОРТ БЕЛОКУРИХА».

Пару слов о пользе

Наверное, рыба тот продукт, о пользе которого знают люди всех поколений: блюда из нее врачи настоятельно рекомендовали включать в еженедельный рацион еще с советских времен. И теперь, когда заботиться о здоровье стало популярно – рыбу рекомендуют и спортсменам, и тем, кто просто желает быть в форме и чувствовать себя хорошо.

Вопреки заблуждениям, полезна не только морская, но и пресноводная рыба. Ее мясо богато витаминами Е, С, А, группы В, а также калием, натрием, кальцием, фосфором, магнием. А еще озерная рыба, по словам диетологов – источник высококачественного белка, который легко усваивается человеком. Есть в озерной рыбе и полезный жир: например, омега-3 в толстолобике не меньше, чем в сельди или скумбрии.

В ожидании улова

В этом году в ресторанах санаториев холдинга «Курорт Белокуриха», вероятно, появится рыба собственного производства: ее сельхозпредприятие «Алтайские луга» осенью запустило в водоемы на зимовку. Подробностей пока не сообщается, следует дождаться первых итогов эксперимента, но, если говорить о породе рыб, то среди представленных на дегустации была и та, которую планируют к разведению.

Оксана Соболь, директор сети ресторанов АО «Курорт Белокуриха»:

«Из всех 4 сортов рыбы, заявленных на дегустацию, мы намеренно решили приготовить одинаковые блюда, чтобы сравнить вкусовые качества. Кроме того, часть блюд были приготовлены из свежей рыбы, а часть – из замороженной: так мы смогли посмотреть, как влияет на продукт шоковая заморозка».

Для лечебного питания рыба – важный компонент. Поэтому в ресторанах санаториев ее подают ежедневно, чаще всего на завтрак и на обед. Пока это продукт, который холдинг полностью закупает, но в планах – заместить часть собственной продукцией. К тому же, эта рыба будет кратчайшим путем попадать на стол к гостям, не теряя своих полезных свойств.  

Ольга Мякишева, заместитель директора комплекса питания, главный технолог АО «Курорт Белокуриха»:

«Всего было приготовлено 20 блюд: по 5 из каждого сорта рыбы. Нашим гостям мы подали жареную рыбу, слабосоленую, запечённую под польским соусом, рыбные котлеты и уху. Кстати, свежая и замороженная рыба показали себя одинаково хорошо и на дегустации, и в процессе приготовления».

Учебы ради

Пресноводная рыба уже есть в меню ресторанов холдинга. Например, повара готовят стейки из толстолобика. Но когда производство будет своим – будет возможность и расширить ассортимент блюд, чем и занимались, в частности, в этот раз.

Некоторые критикуют озерную рыбу за специфический привкус, но, по словам технологов, достаточно хорошо очистить рыбу, и никаких лишних вкусов и запахов у нее не будет. Еще эта рыба более «костлявая», но если взять крупные рыбины, то проблемы с мелкими костями не будет, а большие – легко выбрать.

Победитель

По итогам голосования, победителем дегустации стали котлеты из толстолобика. Они вышли мягкими, сочными и приятными на вкус. Секретами приготовления с нами поделился Вячеслав Кузнецов, шеф повар ресторана «Трактир Дилижанс»:

«Обычно в котлеты добавляют свежий лук. Но мы решили пассировать его (обжарили на сливочном масле) – это придало тонкий вкус. Филе рыбы пропустили на мясорубке вместе с нашим луком, добавили соль, хлеб. В рыбе много белка, и добавлять яйцо для «склейки» нет необходимости. Котлеты обжарили на сковороде с двух сторон в течение 4 минут на слабом огне. Рыба готовится быстро, поэтому не теряет вкуса и сочности».

«Победителей» таких кулинарных экспериментов, по традиции, рекомендуют для включения в меню ресторанов. Так что, вероятно, котлеты из толстолобика вскоре смогут попробовать и гости санаториев. Или такое блюдо – вкусное и полезное – вы без труда сможете приготовить у себя дома.

Сообщение 4 претендента на победу: какую рыбу будут готовить для гостей санаториев появились сначала на АО «КУРОРТ БЕЛОКУРИХА».

Главный ингредиент

Эту дегустацию можно назвать «бенефисом» молока. В том или ином виде оно присутствовало в подавляющем большинстве угощений. Были даже, на первый взгляд, невозможные сочетания: например, цех полуфабрикатов приготовил сосиски и сардельки, в составе которых есть творог и сметана. А еще были творожные батончики и творожная запеканка, йогуртовое желе, пирожное со сливочно-шоколадным кремом… Цех по переработке молока позаботился, чтобы фантазию поваров и технологов ничего не стесняло.

Ольга Мякишева, заместитель директора комплекса питания, главный технолог АО «Курорт Белокуриха»:

«Это очередное доказательство, что собственное производство существенно расширяет наши возможности. Когда мы имеем ингредиенты высокого качества – мы можем применять их в разных вариациях и получать вкусные и качественные готовые блюда. Надо сказать, что цех по переработке молока удивляет нас почти каждую неделю: они осваивают все новые и новые продукты, с которыми, в свою очередь, мы можем экспериментировать. Если вы посмотрите на стол, то увидите это: начиная от сосисок со сметаной и заканчивая десертами, где та же сметана, творог и йогурт, но уже в качестве наполнителя, крема, начинки».

Новое прочтение

Задача, которая стоит перед поварами и технологами – не только проверить, как фермерские продукты покажут себя в блюдах, но и получить в итоге авторское прочтение знакомых рецептов. Например, знакомый многим яблочный штрудель подали с необычным «соусом» из яблок, тушеных на сливках до состояния варенья.

А, например, такой десерт, как крем-брюле, известен еще с 17 века. Англия и Франция до сих пор спорят за право называться его родиной. Но теперь можно сказать, что у десерта появился и алтайский вариант. В классический рецепт решили добавить тыкву, которую чаще используют как самостоятельное угощение. Продукт с ярким вкусом и цветом, один из символов осеннего урожая, настолько удачно вписался в палитру вкуса, что этот десерт назвали лучшим большинство участников дегустации.

Оксана Соболь, директор сети ресторанов АО «Курорт Белокуриха»:

«Идея «Экспериментальной кухни» – как раз в такой адаптации продуктов собственного производства и вместе с этим создание уникальной алтайской кухни. С другой стороны – мы доводим до идеала с точки зрения пользы те блюда, которые подают в санаториях холдинга. В дегустации обязательно участвуют врачи, которые оценивают наши гастрономические эксперименты через призму своего опыта, дают рекомендации, которые мы учитываем. Так питание становится частью лечения».

Эксперименты на собственной кухне

Опыты наших поваров нередко вдохновляют на эксперименты гостей санаториев. Они то и дело желают узнать секреты приготовления понравившихся блюд. В этот раз шеф-повар ресторана «Трактир Дилижанс» Вячеслав Кузнецов решил рассказать, почему не у всех получается такой, казалось бы, простой десерт, как сырники. Оказывается – все дело в деталях.

Вячеслав Кузнецов, шеф-повар ресторана «Трактир Дилижанс»:

«Не у каждой хозяйки дома под рукой есть весы. А в сырниках очень важно соблюдать пропорции при добавлении ингредиентов, чтобы они не получились слишком жидкими или, наоборот – твердыми. Еще важно перед началом приготовления протереть творог через мелкое сито, чтобы получить однородную массу. Дальше добавляем яйца (3 штуки на килограмм творога), 2 грамма соли, 50 граммов сахара, еще раз перемешиваем, засыпаем стакан муки, снова перемешиваем. Важно после дать творожной массе постоять около 20 минут, чтобы мука растворилась. Затем еще раз перемешиваем и формируем сырники. Обжариваем их на сковороде до румяного цвета, а после доводим до готовности в духовке. Хватит 5 минут при температуре 180-200 градусов».

Подавать сырники можно с вареньем, медом… Можно даже приготовить начинку из любых добавок. Единственное ограничение, пожалуй – ваша собственная фантазия.

Сообщение Сладкая фантазия: на «Экспериментальной кухне» приготовили десерты появились сначала на АО «КУРОРТ БЕЛОКУРИХА».